Come dice il loro stesso nome, questi tessuti proteggono le parti interne del vegetale isolandolo parzialmente dall'ambiente circostante. L'acquisizione di validi tessuti di protezione è una delle tappe che, durante l'evoluzione, ha consentito ai vegetali di colonizzare le terre emerse. Possono esistere anche tessuti di protezione interni al corpo vegetale, che isolano complessi di tessuti più profondi rispetto ad altri di zone esterne.
L'epidermide forma uno strato continuo attorno al corpo della pianta. Deriva dalla parte sterna dei meristemi apicali (protoderma) e si estende dalle foglie fino alle radici. Per quanto riguarda gli organi subaerei l'epidermide è costituita da una serie di cellule (unistratificata) o da più serie (pluristratificata), come nelle piante dei climi secchi o tropicali. Oltre che avere funzioni di rivestimento, diminuisce la traspirazione, regola gli scambi gassosi, rappresenta una difesa contro i parassiti; talvolta può dar luogo al processo fotosintetico, secernere sostanze di vario tipo, partecipare ai meccanismi di movimento e percepire gli stimoli.
Nelle parti aeree del vegetale la continuità dell'epidermide è interrotta da aperture, o stomi, che regolano lo scambio dei gas con l'ambiente esterno, altrimenti impossibile data l'impermeabilità delle pareti cellulari. Il numero, l'ampiezza e la disposizione degli stomi varia da specie a specie. Sono per lo più costituiti da due cellule vive dette "cellule di guardia" o "di chiusura", ricche di cloroplasti, a forma di reni uniti a un polo, in modo che delimitano un'apertura o rima stomatica, sotto cui si apre un grande spazio intercellulare, o camera stomatica, in comunicazione con i tessuti sottoepidermici. Le cellule di guardia possono trovarsi a diretto contatto con l'epidermide o essere circondate da cellule più piccole, dette "cellule annesse" o "compagne", anch'esse partecipanti alla funzione dello stoma in quanto ne favoriscono l'apertura o la chiusura.
